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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 [email protected]거제마사지 서비스청도정액 마사지안산출장안마제주최음 마사지출장부르는법안산출장안마구례합성동 안마방예약금없는출장샵안산fc2 일본 마사지대전태국 마사지원주진해 마사지안산출장안마jasulloc.xyz수원출장안마출장부르는법안산포르치오 마사지안산상봉동 안마방☂안산모텔출장⇜<안산안마방 아가씨>안산안마방 유출☣안산부산 하단 출장⇄안산대전 여관☇안산손 마사지⇀안산광양 안마방창원출장안마강릉안마방 영어로안산출장 마사지◀안산강원랜드 근처 마사지◘<안산편두통 마사지>안산삼계 안마방•안산전주 마사지 추천↽안산건전 마사지ハ안산장애인 안마방┵안산구리 마사지

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